বর্ষাকালে দুটি জিনিস খুবই গুরুত্বপূর্ণ- প্রথমত আকাশ থেকে অঝোরে বৃষ্টি, আর দ্বিতীয়ত, খাবার থালায় ইলিশের পদ। বর্ষা এলেই যেন আপামর বাঙালি উদগ্রীব হয়ে অপেক্ষা করে ইলিশের জন্য। বাঙালি ও ইলিশের এই মেলবন্ধন তো আর আজকের নয়! বহুকাল ধরেই ঝমঝম বর্ষায় বাঙালির ভাতের থালায় এক অনন্য সম্ভার হাপিয়ে জায়গা পেয়ে আসছে এই মাছ। ইলিশ মাছ পছন্দ করেন না এমন বাঙালি হয়তো খুব কমই আছেন। কারণ ইলিশের নানা পদ রান্না হয় বাঙালির হেঁসেলে। ইলিশ ভাপা, সর্ষে ইলিশ, ইলিশ পাতুরি হোক বা গরম গরম ইলিশ ভাজা-এসবের স্বাদের কোনো তুলনা হয়না, একথা সত্যি।
এই বর্ষাকাল হল ইলিশের প্রজননের সময়। তাই সামুদ্রিক ইলিশ এই সময় ডিম দেওয়ার সময় ঝাঁকে ঝাঁকে নদীতে চলে আসে। বাংলাদেশের পদ্মা, মেঘনা, যমুনা, ব্রহ্মপুত্রসহ অন্যান্য নদীই এদের ডিম পাড়ার পছন্দের জায়গা। তবে এই বাংলায় যতই বাহারি মাছ থাকুক না কেন, স্বাদে আর গুণে ইলিশকে রাজা তকমা দেওয়া হয়। কারণ,গবেষণায় দেখা গেছে, ইলিশ মাছে রয়েছে উচ্চমাত্রার প্রোটিন। এছাড়াও এই মাছে রয়েছে ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড, যা রক্তের কোলেস্টেরল ও ইনসুলিনের মাত্রা কমিয়ে দেয়। তাই ভারত ও বাংলাদেশে এই রুপোলি শস্য বেশ প্রবল জনপ্রিয়।
কিন্তু বর্তমানে নকল ইলিশে ছেয়ে গেছে কলকাতার বাজার। এবছর বর্ষার ঘাটতি হয়েছে বাংলায়। যার ফলে বাজারে যোগান কমেছে ইলিশের। কিন্তু ইলিশের চাহিদা কমেনি মোটেও। তাই চাহিদা মেটাতে বাংলার সমুদ্রের বা নদীর ইলিশের থেকে বাংলার বাজারে আধিক্য বাড়ছে গুজরাটি ও মুম্বইয়ের ইলিশের। ফলে দাম দিয়ে ইলিশ কিনেও যেন তৃপ্তি হচ্ছে না কারো। তাই আসল ইলিশ চেনার উপায় রয়েছে একাধিক। অনেকের মতে আসল ইলিশের ওজন হবে ৯০০ গ্রাম থেকে এক কেজি। কিন্তু এখন সাইজেও ধোঁকা খাচ্ছেন ক্রেতারা।
তাই দেখে নিন ইলিশ চেনার আসল উপায়। বিশেষজ্ঞদের মতে ভাল ইলিশ মাছের আকার হয় পটলের মতো। অর্থাৎ মাছের পেটের অংশ হবে প্রশস্ত। খুব নরম কিংবা খুব শক্ত ইলিশের স্বাদ ভালো হবেনা। ইলিশ মাছ কাটার পর সবথেকে ভালো রের গুনাগুন জানা যায়। কারণ যে ইলিশে চর্বি বেশি হবে সেটি তত সুস্বাদু হবে। এছাড়াও ইলিশের রক্ত লওল হলে তবেই সেই ইলিশ স্বাদে ও গন্ধে অতুলনীয় হয়। এছাড়াও যে ইলিশের গায়ে গোলাপি দাগ রয়েছে, তার মান আরো ভালো হয়।
