মাটনের এই পদটি একটি কাশ্মীরি পদ। আজ রবিবার অনেকের বাড়িতেই মাটন হয়। তাই বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন রেস্টুরেন্টের মতন করে এই রান্নাটি যার নাম ‘মাটন রোগান জোশ’।
উপকরণ: মাটন, টক দই, পেঁয়াজ কুচি করে কাটা, পিঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, টমেটো বাটা, শুকনো লঙ্কা খানিকক্ষণ জলে ভিজিয়ে রেখে সেটা বাটা, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, বড় এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ, জাফরান, নুন, মিষ্টি স্বাদ মত, ঘি, গরম মশলার গুঁড়ো।
প্রণালী: মাটন ভালো করে দই দিয়ে মাখিয়ে প্রায় দু-তিন ঘণ্টা মাখিয়ে রাখতে হবে। একটি পাত্রে সমস্ত বাটা উপকরণ এবং গুঁড়ো মশলা ( জাফরান আর গরম মশলার গুঁড়ো বাদে) একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। কড়াইতে ঘি গরম করে কেটে রাখা পেঁয়াজকুচি ভালো করে ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে নিতে হবে। তারপর সেই কড়াইতেই আরো ঘি দিয়ে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে তাতে মিশিয়ে রাখা সমস্ত উপকরণ দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। তারপরে মাখিয়ে রাখা মাটন কড়াইয়ে দিয়ে দিতে হবে। বেশ কিছুক্ষণ ধরে কষাতে হবে। কেউ যদি মনে করেন তাহলে আগে মাটন প্রেসার কুকারে সেদ্ধ করে নিতে পারেন। ভালো করে কষানো হয়ে গেলে বেশ খানিকটা উষ্ণ গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। ১৫ মিনিট পর ঢাকা খুলে স্বাদমতো নুন, মিষ্টি, এক চিমটে জাফরান দিয়ে দিন। আবারো নাড়িয়ে চাড়িয়ে বেশ কিছুক্ষণের জন্য ঢাকা দিয়ে রাখুন। তারপর ঢাকা খুলে উপর থেকে বেরেস্তা (ভেজে রাখা পেঁয়াজ) আর গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে খানিকক্ষণ স্ট্যান্ডিং টাইমে রেখে গরম গরম পোলাও কিংবা ফ্রাইড রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করুন ‘মাটন রোগান জোশ’।
