মাছের রানী ইলিশ (Hilsa Fish)। আর মাছেভাতে বাঙালি এই রানীকে বেশ শ্রদ্ধার চোখেই দেখে। বর্ষাকাল আসার আগে থেকেই অপেক্ষা শুরু হয়, বাজারে রূপোলি শষ্যের দেখা পাওয়ার। তাও আবার অধিকাংশ সময়ই মনের মতো মাছ পাওয়া যায় না। অগত্যা দুধের স্বাদ মেটাতে হয় ঘোলে। তারপরেও যদি ইলিশ খাওয়ার আসল মজাটাই না পাওয়া যায় তাহলে টাকাও জলে যাবে আর মেজাজটাও বিগড়োবে। তাই এই প্রতিবেদনে জেনে নিন সঠিক ভাবে ইলিশ মাছ রাঁধার পদ্ধতি।
ইলিশের আসল মজা তার স্বাদ এবং গন্ধে। ইলিশ ভাজার গন্ধেই ম ম করতে থাকে সারা বাড়ি। না দেখে শুধুমাত্র গন্ধ দিয়েই অন্য মাছের সঙ্গে আলাদা করে ফেলা যায় ইলিশকে। কিন্তু অনেক সময় দেখা যায়, পাতের মাছটাতে সেই স্বাদ আর গন্ধ অনুপস্থিত। তাহলে কী করবেন? কেমন ভাবে রান্না করলে ইলিশে স্বাদ গন্ধ দুই-ই বজায় থাকবে আবার যেকোনো পদ খেতেও দুর্দান্ত হবে? চলুন দেরি না করে জেনে নেওয়া যাক।
প্রথম শর্তই হচ্ছে, মাছ বেশিক্ষণ ধরে জলে ধোয়া যাবে না। মাছ ভালো করে পরিস্কার করতে যেটুকু সময় লাগে ততটুকুই যথেষ্ট। বেশিক্ষণ জল দিয়ে ধুলে ইলিশের গন্ধ চলে যায়। খুব বেশিক্ষণ ধরে ভাজাও যাবে না এই মাছ। বেশিক্ষণ ধরে তেলে ভাজলে ইলিশের স্বাদ গন্ধ অনেকটাই কমে যায়। শুধু ইলিশের তেল এবং মাছ ভাজা খাওয়ার জন্য বেশিক্ষণ ভাজা যেতে পারে। রান্না করার আরো রয়েছে পদ্ধতি। বর্তমানে ইলিশের সঙ্গে অনেক রকম পরীক্ষা নিরীক্ষাই করা হচ্ছে। বিভিন্ন উপকরণ দিয়ে তৈরি হচ্ছে ইলিশের পদ। জানলে অবাক হবেন, এতেও কিন্তু অনেক সময় মাছের গন্ধ কমে যায়। তবে ইলিশ রান্নার কার্যত মূল উপাদান সর্ষে কিন্তু নিশ্চিন্তে ব্যবহার করতে পারেন।
অনেকেই আবার ইলিশ মাছ ভাজার বিশেষ পক্ষপাতী নন। কাঁচা মাছ দিয়ে রান্না করলে স্বাদও যেমন ভাল হয় তেমনি ইলিশের চিরাচরিত গন্ধও থাকে অটুট। তবে রন্ধন বিশেষজ্ঞরা ইলিশ মাছকে বেশিক্ষণ আগুনের আঁচে না রাখারই পরামর্শ দেন। ইলিশের পদ খুব বেশিক্ষণ ধরে রান্না না করলে তার স্বাদ হয় বেশি। তবে যেকোনো পদের স্বাদ গন্ধই সবথেকে বেশি খোলতাই হয় যদি মাছটা টাটকা থাকে। তাই মাছ কিনে এনেই রেঁধে খেয়ে ফেলা বুদ্ধিমানের কাজ। ইলিশ মাছের স্বাদ গন্ধ একই রকম চাইলে বেশিদিন ফেলে না রাখাই ভাল।
