বিরিয়ানি মানেই চিকেন বা মটন থাকবেই। কিন্তু যারা নিরামিষ আহার করেন কিংবা বৃহস্পতিবার অথবা শনিবার অনেকেই সপ্তাহে এই দুটো দিন নিরামিষ খেয়ে থাকেন তাদের জন্য চটজলদি বানিয়ে ফেলতে পারেন ‘নিরামিষ এঁচোড় বিরিয়ানি’।
উপকরণ:
এঁচোড় ৫০০ গ্রাম
ভালো চাল ছোট এক বাটি
টক দই এক কাপ
বিরিয়ানি মশলা ২ টেবিল চামচ
গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ
শুকনো লঙ্কা দুটো তিনটে
দারচিনি, ছোট এলাচ, বড় এলাচ, গোটা গোলমরিচ, লবঙ্গ
সাদা তেল ১ কাপ
গোলাপজল ২ টেবিল চামচ
মিঠা আতর কয়েক ফোঁটা
৩ টেবিল চামচ দুধ
সামান্য কেশর
আলু দুটি
নুন মিষ্টি স্বাদ মত
প্রণালী: এঁচোড় ভালো করে বড় বড় টুকরো করে কেটে নিতে হবে। আলুর খোসা ছাড়িয়ে বড় বড় টুকরো করে কেটে নিতে হবে। এবার ফ্রাইংপ্যানে সাদা তেল গরম করে এঁচোড় এবং আলু ভালো করে হলুদ দিয়ে ভেজে নিতে হবে। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে রাখতে হবে। এবার একটি বড় আকারের পাত্রের মধ্যে ছোট একটি কাপড়ের মধ্যে গোটা গোলমরিচ, লবঙ্গ, বড় এলাচ, ছোট এলাচ, দারচিনি সমস্ত মশলা দিয়ে একটি পুঁটলি বানিয়ে এটি জলের মধ্যে বেশ পাঁচ মিনিট ধরে ফোটাতে হবে। ফোটানো হয়ে গেলে জলের রং যখন পরিবর্তন হয়ে যাবে তখন পুঁটলি সরিয়ে দিয়ে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিতে হবে। এদিকে অন্য একটি পাত্রে টক দইয়ের মধ্যে সমস্ত গুঁড়ো মশলা, নুন দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিতে হবে। ফ্রাইং প্যানে আরেকটু সাদা তেল গরম করে তাতে এই দইয়ের মিশ্রণ ঢেলে আলু এবং এঁচোড় দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে। সামান্য উষ্ণ গরম জল দিয়ে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। ইতিমধ্যে ভাত হয়ে যাবে। ভাত খুব বেশি সেদ্ধ করবেন না। এরপর ঢাকা খুলে এঁচোড় মাখা মাখা হয়ে গেলে ফ্রাইং প্যানে সামান্য গ্রেভি রেখে পুরো এঁচোড় এবং আলু অন্য পাত্রে রেখে দিন। এরপর চিকেন বিরিয়ানি মাটন বিরিয়ানির মত এখানেও গ্রেভির উপরে সাদা ভাতের লেয়ার দিতে হবে। আবারো তুলে রাখা আলু এবং এঁচোড় দিয়ে তার ওপরে ভাতের লেয়ার দিতে হবে। এরপরে একটি পাত্রের মধ্যে দুধ দিয়ে তার মধ্যে কয়েকটা কেশর দিয়ে দিতে হবে। এই দুধ এবং কেশর এর মিশ্রন ভাতের মধ্যে ভালো করে ছড়িয়ে দিতে হবে। শেষে ভাতের ওপরে সামান্য নুন ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর পাত্রটিকে কম আঁচে দিয়ে অন্তত ১০ মিনিট রাখতে হবে। ১০ মিনিট পরে গ্যাস বন্ধ করে পাত্রটিকে ঝাঁকিয়ে নিতে হবে। এরপর নিরামিষ কোন পনিরের রেসিপি, অথবা নিরামিষ আলুর দম এর সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন ‘নিরামিষ এঁচোড়ের বিরিয়ানি’।
